Recientemente, se ha publicado el libro ‘La Línea Fría Completa. Organización de cocinas centrales’, realizado por José Juan Santos y Joel Bouetard, de Innova Concept Ingeniería. El tratado cuenta además con la participación de varias universidades españolas, instituciones, asociaciones profesionales y entidades vinculadas a la Calidad, como son AENOR o la AEC (Asociación Española para la Calidad), así como AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición dependiente del Ministerio de Sanidad y Política Social). Asimismo, incluye las experiencias de numerosos actores y profesionales expertos en línea fría hospitalaria y hotelera en España.
En palabras de los propios autores, “el libro presenta soluciones que hoy son realidades en países como Holanda, Bélgica o Francia, donde ya no se conciben residencias o establecimientos de menos de 400 plazas con cocina in situ en línea caliente, sino que en estos centros se establecen directamente unidades de hostelería que reciben el aprovisionamiento de los platos acabados (denominados de 5ª gama) del exterior, limitándose a ensamblarlos, servirlos y a lavar la vajilla. Esto es posible gracias a la denominada ‘Línea fría completa’, que permite separar la producción propiamente dicha de las labores logísticas de distribución, que corresponden al servicio y lavado de vajilla, que pueden ser realizadas por personal no experto, es decir, no son necesarios cocineros.”
El tratado analiza las distintas opciones para gestionar el área de restauración de un centro sociosanitario. Según José Juan Santos, “una residencia o un grupo de residencias que quieran evitarse/reducir la inversión en superficies, equipamiento y los gastos de personal tienen tres opciones hoy: la primera y más sencilla, buscar en la industria agroalimentaria los suministros de platos elaborados de 5ª gama; la segunda, equipar su cocina in situ en línea fría, lo que les permitirá producir de lunes a viernes por la mañana (en cinco turnos) para servir de lunes a domingo comida y cena (en 14 turnos) lo que representa una aminoración de 2/3 del personal de producción; la tercera, para el caso de agrupaciones de residencias cuya distancia permita unos costes logísticos contenidos, disponer de una cocina central en Línea Fría Completa desde la que se surta al resto de residencias”.
José Juan añade que “las soluciones de línea fría completa permiten acceder a nuevos modelos de negocio, como es el servicio de comidas a domicilio, que cada día cobra más relevancia de cara a los ayuntamientos, los servicios sociales y la Ley de Dependencia. Por último, la organización puede establecerse en base a una línea fría completa y a una mixta, que permite trabajar en línea fría, realizando el servicio en línea caliente para la comida de mediodía de lunes a viernes, que permitiría optimizar los costes.”
Una de las primeras actuaciones en este terreno, ha sido la puesta en marcha de este tipo de instalaciones en el hospital provincial de Zamora. En este caso, José Juan explica que “tras una inspección de Sanidad en el centro, se detectó que la cocina, que era muy obsoleta requería una profunda remodelación urgente. También las cocinas de Benavente y del ‘Virgen de la Concha’ necesitaban reformas y se optó por un modelo que permitiera garantizar la entrega en temperatura de los alimentos. Es decir, si los alimentos calientes se entregan por debajo de 65ºC y los fríos por encima de 10 ºC, se sitúan en zona de peligro, porque se produce proliferación microbiológica. Ante esta situación, los directivos del hospital se desplazaron a Francia para conocer en primera persona cómo funcionaba una línea fría hospitalaria y se decidieron a dar el paso. Finalmente, Innova Concept se adjudicó la dirección técnica del proceso, y a partir de ahí, se desarrolló todo el proyecto.”
Una vez se puso en marcha, surgieron voces críticas que aseguraban que la comida elaborada en estas instalaciones distaba mucho de la elaborada en una cocina tradicional. A este respecto, Juan José Santos asegura “que la comida sabe igual que con el sistema tradicional, si bien el servicio en barquetas desechables utilizado en un principio, hasta que se terminó la cocina del ‘Virgen de la Concha’, no ayudaba a dar una buena percepción de la comida.”
