La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) ha reunido al sector para celebrar su “IV Jornada de Reflexión Sectorial” con el objetivo de analizar el presente y las líneas estratégicas que marcarán su futuro en los próximos años. En ese sentido, para Felipe Ruano, presidente de ASEMAC, “la celebración de esta jornada cada dos años supone un reto para ofrecer a los altos directivos de la industria de panadería, bollería y pastelería un ejercicio de reflexión en el que destacados ponentes nos ayudan a gestionar mejor y más eficientemente los retos estratégicos a los que nos enfrentamos”. En concreto, en la jornada se han abordado la situación actual y la mejora de las estrategias empresariales, los nuevos modelos de comercialización y las expectativas de este sector en la hostelería y restauración en España. Además, durante el acto se ha analizado el impacto que tiene el proceso de panificación industrial en el sabor y la textura del pan, así como la influencia del coste energético en el escalado de producción.
En este sentido, la jornada ha contado con la presencia como ponentes de Ignacio Arranz Recio, director general de Mercamadrid; Teresa Gómez-Cuétara, responsable del Departamento de Value Added Process de Buhler; Juan Ignacio Díaz Bidart, secretario general de Fehrcarem; Laurent Soupiron y Miguel Ángel Martínez, del Centro de Investigación y Desarrollo de Lesaffre; Enrique García Jiménez, coordinador de Cuentas nacionales de Gas Natural Distribución; Ignacio García-Magarzo, director general de Asedas; Jorge Pastor, presidente del Club Richemont y director de Panishop; y Antonio J. Pérez, director general de Panaria Panaderías.
Las oportunidades están en el valor añadido
Teresa Gómez-Cuétara presentó el 'Estudio del Mercado Español', entre cuyas conclusiones destacó la madurez del mercado, en un entorno de competencia múltiple y agresiva, que está derivando en la reducción de precios, señalando la necesidad de desarrollar productos de valor añadido que encajen con la dieta sana mediterránea. Igualmente apuntó la necesidad de continuar actualizando los procesos productivos para ganar en competitividad y eficiencia. Entre los datos ofrecidos por la representante de Buhler destaca el mayor margen de beneficio para el mismo volumen de la industria del congelado (7%) sobre la industria tradicional (4%). Juan Ignacio Díaz, por su parte, constató el bache de consumo en la restauración sufrido durante la crisis, apuntando por ejemplo la reducción en el número de desayunos en un 40%, con la consiguiente bajada en la facturación de pan y bollería, que generan cerca del 50% del gasto en este momento de consumo. Por otro lado, apuntó las oportunidades para los operadores del sector de la panificación derivadas de la batalla entre distribución organizada y la restauración por el consumo delivery, destacado como tendencia creciente. Por último, no faltó la crítica a la industria en materia de innovación en el segmento de bollería.
La masa madre y los nuevos modelos de comercialización
Ignacio García-Magarzo, director general de Asedas, destacó la importancia del trabajo conjunto entre operadores y distribución para ser capaz de transmitir al consumidor los diferentes aspectos relacionados con la innovación en pan y bollería, así como señaló la gran capacidad para generar tráfico del pan, apuntando la necesidad de continuar mejorando la categoría en el corto y medio plazo. Luego llegó el turno de Jorge Pastor, que transmitió las mejoras realizadas a través de 'Slow Baking' en los procesos de pan elaborados con masa madre de cultivo, y las aportaciones nutricionales y de digestibilidad que aporta la masas madre al pan. Jorge Pastor destacó como "próximo enemigo" en el medio plazo a la alerta por el consumo de gluten que proviene de mercados como el norteamericano. Por último, Antonio J. Pérez, director general de Panaria, expuso el cambio en los modelos de comercialización que suponen experiencias como 'Panaria', señalando que son uno de los grandes compradores para la industria -4 M€ en pan y bollería en el último año- y reclamando el respeto de la misma hacia el retail.
