La película documental Jaén Virgen & Extra, que relata la transformación del sector aceitero jienense en los últimos años, comienza a exhibirse en cines, certámenes, televisión y foros, tras su pase en el Culinary Zinema del festival de San Sebastián. La cinta, dirigida por Jose Luis López-Linares, se focaliza en "la revolución impulsada por jóvenes cosecheros y almazareros, que ha supuesto un nuevo método y una apuesta por la calidad y el valor añadido, basada en el aprovechamiento de todas las potencialidades de la aceituna picual, variedad propia de Jaén", en palabras de Manuel Fernández Palomino, vicepresidente de la Diputación Provincial.
"José Luis López-Linares (uno de los precursores del documental cultural en España) nos propuso la idea y nos pareció bien, por nuestro compromiso por el sector aceitero. La Diputación y Caja Rural de Jaén han financiado al 50% el proyecto, que ha absorbido un presupuesto total de unos 200.000 €", traslada Fernández a Alimarket. La cinta ha contado con Antonio Saura como productor ejecutivo y está amenizada con el cante de Carmen Linares. "Como todos los documentales de López-Linares, la película puede tener una vida muy larga. Se va a hacer una exhibición especializada, tanto en España como en otros países como México, Argentina y EE.UU. Además del circuito comercial, se expondrá en escuelas gastronómicas por todo el mundo", adelanta Carlos Saura. De ese modo, Jaén Virgen & Extra se concibe como una herramienta para dar a conocer y promocionar el oro líquido de Jaén, provincia que elabora el 25% del aceite de oliva a nivel mundial.
Evolución basada en nuevas prácticas de recolección y venta
El documental contextualiza Jaén dentro de la tradición olivarera y aceitera mundial, en un devenir histórico y cultural. Describe "la senda de renovación iniciada hace trece o catorce años, así como las dificultades encontradas", a través de setenta testimonios de profesionales y trabajadores del olivar, catadores, historiadores, consultores, profesores, investigadores, críticos gastronómicos y cocineros (Paco Roncero, María José San Román, Dani García, Paco Morales, etc.), que "han asistido a esta eclosión".
La transformación ha consistido en el adelanto de la cosecha, el inicio de recolección norturna, un mayor cuidado de la aceituna en la recogida, la reducción a una hora del plazo de entrega en la almazara, la introducción de la refrigeración, la apuesta por el aceite virgen extra, la potenciación del embotellado y la implantación de los envases de vidrio y las presentaciones gourmet. "Ahora se trata la aceituna como un fruto", expone una de las expertas en la cinta. "Antes la campaña no comenzaba hasta la Purísima (día 7 de diciembre); las fechas las determinaba el santoral. En diez años, se ha adelantado la recolección un mes", relatan otros testimonios. "Cuando hicimos la primera cosecha temprana, un amigo de mi padre le comentó alarmado: tus hijos te van a arruinar", cuentan Rosa y Francisco Vañó, responsables de Castillo de Canena.
En definitiva, el mayor cuidado de la aceituna se ha orientado a la obtención de virgen extra, frente a refinado. El cambio de modelo ha supuesto la evolución de "una concepción de negocio basada en el logro del mayor rendimiento y en la venta a granel a otra orientada a la calidad y al crecimiento en envasado. Si el fruto se recolecta maduro, la producción es mayor. Si se recoge verde, mejora la calidad. Ya me han convencido los jóvenes", traslada un veterano olivarero. Este avance se ha visto amparado por la Diputación Provincial de Jaén, que en 2003 implantó los premios 'Jaén Selección'. "El primer año, solo se presentaron dos aceites de recolección temprana. Esta campaña (2017/2018), han concurrido sesenta", apuntan miembros (catadores) del jurado. "Estos galardones se han convertido en un apreciado incentivo. Las empresas premiadas participan, bajo el paragüas de la Diputación, en ferias y certámenes. Uno de los últimos galardonados, ha incrementado la venta un 40% tras recibir el Jaén Selección", desvela Manuel Fernández Palomino.
