El proyecto de I+D Anprocaf ha superado “satisfactoriamente” el primero de los dos hitos técnico-económico que contempla su plan de trabajo. Así lo ha manifestado el equipo gerencial de Emcesa, que lidera esta iniciativa cuyo fin consiste en elaborar nuevos productos cárnicos más frescos y saludables mediante la formulación de nuevas grasas que sustituyan a las animales. De este modo, Emcesa pretende aplicar novedosas estrategias de estructuración de aceites vegetales y marinos para desarrollar análogos de grasa, no exploradas a nivel industrial, que valoricen su gama actual de productos cárnicos.
Este proyecto está pensado para su desarrollo práctico en sus líneas de longaniza, chorizo oreado y hamburguesas frescas. Durante la ejecución de la primera fase de desarrollo de Anprocaf, se han completado los trabajos de selección e identificación de las materias primas que permitirán la elaboración de estos análogos. Una vez identificadas estas materias primas, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC, ha trabajado en la formulación de los análogos seleccionados, considerando la estabilización en forma de emulsiones estructuradas como la solución tecnológica más adecuada. Concretamente se ha escogido la formulación que utiliza aceite de origen vegetal y/o pescado, con proteína de origen animal, fibra de guisante y gelatina.
Trabajos de desarrollo experimental
Los estudios teóricos se realizaron a nivel de laboratorio, con dos tipos de aceite (oliva y girasol alto oleico) como sistema modelo, y con distintas mezclas para dotar al producto de diferentes alegaciones nutricionales. Finalmente, la mezcla seleccionada estaba compuesta por aceite de oliva o girasol alto oleico y aceite de pescado en distintas proporciones, cumpliendo los requisitos de las declaraciones nutricionales establecidas y habiéndose empleado distintos tipos de proteínas y fibra para la fabricación de las emulsiones.
En el diseño del análogo de grasa, se llevaron a cabo diferentes pruebas de disolución de las proteínas y de incorporación, o no, de gelificante y fibra. Se ensayaron más de 18 formulaciones diferentes, hasta determinar la más adecuada. También se desarrollaron formulaciones con mezclas de aceite de girasol alto oleico, y se caracterizaron los análogos formulados. En los próximos meses, Emcesa y el ICTAN llevarán a cabo las primeras pruebas experimentales, previas a la fase de producción industrial.
Emcesa lidera esta iniciativa que arrancaba en septiembre de 2017, con una duración prevista de dos años, y cuenta con un presupuesto superior a los 300.000 €. El Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) cofinancia ANPROCAF con fondos FEDER de la Unión Europea, en el marco del Programa Operativo Pluriregional de crecimiento inteligente. Además, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, colabora con Emcesa en este proyecto mediante la aportación de tecnología.
