Los consumidores europeos muestran un creciente interés por la inclusión de proteínas alternativas en su dieta, como alternativa viable y sostenible de los alimentos convencionales de origen animal. Sin embargo, hasta la fecha, los productos de origen animal contribuyen con cerca del 67% de la ingesta de proteínas, representando una parte esencial de nuestra dieta. Aunque la voluntad de los consumidores de reducir el consumo de proteínas de origen animal es más que evidente, se necesitan más esfuerzos para facilitar y acelerar el cambio de proteínas. Sin embargo, la integración de las proteínas alternativas se ve obstaculizada por las dificultades en la fase de desarrollo de los productos, lo que se traduce en una escasa disponibilidad y accesibilidad de productos aceptables. La soja, por ejemplo, es la principal fuente proteica empleada en este tipo de productos, pero no es una opción para todos los públicos, situándose entre los 14 alérgenos principales. A ello se suma el hecho de que muchos productos proteicos alternativos no resultan atractivos para el consumidor por poseer un perfil nutricional desequilibrado, sabores extraños y texturas desagradables.
Para hacer posible un cambio en la dieta proteica, la industria alimentaria debe centrarse en la diversificación de las fuentes de proteínas alternativas y en el desarrollo de nuevos productos atractivos, satisfaciendo así las demandas de los consumidores en términos de mayor oferta y calidad del producto. Este es precisamente el objetivo del proyecto 'LIKE-A-PRO', financiado con casi 14 M€ e integrado por un consocio que integra a 42 socios procedentes de 14 países europeos diferentes, coordinado por el Centro Tecnológico CTIC CITA. El objetivo de 'LIKE-A-PRO' es facilitar dietas sostenibles y saludables transformando el mercado de las proteínas alternativas, con el desarrollo de productos altamente proteicos más disponibles, accesibles y aceptables para todos los grupos de población, independientemente del emplazamiento o nivel socioeconómico.
Para ello, se desarrollarán 16 productos proteicos alternativos e innovadores a partir de 7 fuentes de proteína novedosas y optimizadas. Aquí encontramos desarrollos como nuggets, snacks, pechugas de pollo, palitos de pescado, filetes de salmón, sashimi de atún, hamburguesas, pasta proteíca, jamón cocido, chorizo curado, cerdo desmenuzado, helados y batidos, entre otros. Para ello, se van a utilizar 7 fuentes de proteína: colza, gusano de la harina, krill, proteína microbiana, setas, fermentación del micelio de hongos comestible y guisantes.
Para alcanzar este objetivo, el consorcio cuenta con la participación de 42 entidades, representantes de toda la cadena de valor de las proteínas alternativas de proteínas alternativas (productores de proteínas, desarrolladores de ingredientes y productos, centros culinarios, clústeres alimentarios), científicos y expertos en comunicación. Aparte del CTIC-CITA, los 9 participantes españoles son: la Asociación Profesional de Productores de Sustratos y Hongos de La Rioja, Navarra y Aragón (ASOCHAMP); Carnes de Teruel; Naturuel; Basque Culinary Center Fundazioa, la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas, Eurizon, Fundación Gaiker y Alimentos Sanygran.
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