Como parte de su compromiso con la búsqueda de alimentos más naturales, Campofrío ha completado la reducción de sal y grasa de más de 170 referencias de jamón cocido, chorizo, salchichón, longaniza, lacón, pechuga de pavo y salchichas de sus marcas 'Campofrío', 'Navidul', 'Revilla' y 'Oscar Mayer'. Un proceso de reformulación, anunciado a mediados de 2021, que responde a su adhesión, en 2017, al 'Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos' de la AESAN y que se ha materializado en una reducción de una media del 16% del contenido de sal, un 5% en grasa, y un 10% del contenido medio de azúcar, aunque la presencia de este ingrediente es insignificante en productos cárnicos. Tal y como el grupo cárnico señala en un comunicado, uno de los principales desafíos de este proyecto ha sido la conservación de sus propiedades organolépticas, lo que conllevó la modificación de procesos. "En determinados productos implementamos nuevos equipos de tratamiento térmico o de pasteurización rápida para garantizar su conservación con la misma vida comercial y mantener su sabor, olor y textura característicos", explica Alexis Pérez, director del Centro de Excelencia de Nutrición de Sigma en Europa, grupo del que forma parte Campofrío.
Asimismo, y con el fin de asegurar el cumplimiento de este objetivo, la compañía diseñó un proceso con pruebas piloto e industriales ejecutadas de forma metódica y ordenada, hasta conseguir la total validación de los cambios. En concreto, para garantizar que los productos no tuviesen diferencias sustanciales y, si las tenían, "que fuesen tan pequeñas que pudieran ser aceptadas al mismo nivel por parte del consumidor", se testaron los resultados desde dos perspectivas. En primer lugar, se utilizó un panel de expertos que con metodologías objetivas específicas fueron capaces de detectar diferencias entre el producto estándar y la prueba "ayudándonos a corregir y mejorar el producto en la dirección adecuada para llegar al objetivo". Y, en segundo lugar, se contrataron paneles de consumidores para valorar el producto: "este análisis nos ha permitido obtener conclusiones de la aceptación o rechazo a las alternativas desarrolladas, dándonos a su vez una idea del margen de mejora en los parámetros desviados", señala director del Centro de Excelencia de Nutrición de Sigma en Europa.
Próximos retos
En los últimos años, la compañía ha dirigido sus esfuerzos en I+D a la creación de nuevos procesos, productos y categorías que contribuyen a reforzar su apuesta por ofrecer productos más naturales. Es el caso de la gama de productos bajos en grasa y reducidos en sal 'Cuida-T+'; la línea de cocidos ahumanos de forma artesanal 'NaturArte'; o los productos a base de proteínas alternativas 'Campofrío Vegalia'. Asimismo, y tras años de investigación, Navidul anunció, recientemente, el inicio de la eliminación de los aditivos conservantes en sus referencias de jamón curado y jamón ibérico.
De cara a los próximos años, la compañía se ha marcado como objetivos continuar eliminando aditivos de sus productos y seguir reduciendo en algunas categorías de productos el uso de sal y azúcar a niveles aún inferiores a los fijados en el compromiso de AESAN. "La innovación dirigida a la búsqueda de productos naturales es uno de los grandes retos de la compañía y, con este fin, seguiremos invirtiendo recursos y trabajando intensamente para dar respuesta a un consumidor cada vez más concienciado con su alimentación", concluye el directivo.
