La calidad y la seguridad alimentaria son prioritarias para Grupo Lactalis -elaborador de las marcas 'Puleva', 'Lauki', 'RAM', 'El Castillo', 'Gran Capitán', 'Flor de Esgueva', entre otras-, desde que llegó a España hace 40 años. De ese modo, el grupo ha invertido en los últimos siete años un total de 135 M€ en sostenibilidad y otras mejoras productivas. De esa cifra de inversión, un 25% ha tenido directamente como destino mejorar la seguridad y la calidad de sus procesos y de sus productos, aunque indirectamente la cuantía es mucho mayor pues es algo transversal a toda la cadena.

"La industria alimentaria es, después de la farmacéutica, la que más controles de calidad y seguridad realiza”, afirma al respecto Ignacio Bernáez, director de Calidad de Lactalis Forlasa (quesos).

Para ello, el grupo cuenta actualmente en España con un equipo de calidad compuesto por más de 150 profesionales. Los controles se inician incluso antes de que la leche llegue a sus plantas y se extienden hasta que los productos están en el lineal, por lo que cada lácteo pasa un mínimo de 80 controles y análisis de calidad y seguridad.

En primer lugar, el equipo de recogida de leche realiza un trabajo cercano con las ganaderías para que la materia prima llegue a las plantas en condiciones óptimas. Aun así, en la recepción de cada cisterna se realizan alrededor de 10 controles adicionales de calidad y seguridad antes de la descarga. Además, en el último año se han llevado a cabo más de 500 controles sobre ingredientes de diferentes cisternas.

Posteriormente, en la fase de elaboración, se realizan revisiones de temperaturas, presiones, composición de receta en diferentes estadios, integridad de envases… que llevan a disponer de entre 30 a 50 puntos adicionales de control y análisis a lo largo de la producción. Finalmente, todos los lotes de alimentos terminados se ven sometidos a verificaciones adicionales, entre 10 y 20 según las recetas, de control microbiológico, físico-químico y sensorial.

“Aparte de estos controles rutinarios, Grupo Lactalis cuenta con un sistema de monitorización de productos durante su vida útil que, por ejemplo, en el último año, sumó más de 2.000 determinaciones analíticas de parámetros nutricionales y de estabilidad en los productos de Lactalis Puleva”, explica Enrique García Ayuso, director de Calidad de Lactalis Puleva (leche y otras bebidas lácteas).

Durante el proceso, también se llevan a cabo una serie de catas para comprobar que parámetros organolépticos como textura, sabor, gusto u olor corresponden con lo especificado para cada producto. Para ello, en cada fábrica se cuenta con un jurado sensorial entrenado que hace seguimiento semanal de las producciones y de jurados expertos a nivel central que, igualmente, siguen la evolución sensorial de los productos en el mercado.

Para toda esta supervisión, Grupo Lactalis cuenta tanto con laboratorios internos como con externos independientes y acreditados que confirman la exigencia de la compañía en materia de calidad y seguridad alimentaria, con especificaciones más restrictivas que las que marca la ley, como por ejemplo el análisis de patógenos de la leche.

“La seguridad alimentaria va conceptualmente mucho más lejos: es la capacidad de garantizar la absoluta salubridad de los productos comercializados. Comienza incluso antes de empezar la producción, con el diseño y dimensión de las líneas y distintas fases por las que va a pasar el alimento hasta llegar al producto final. Esto hace que la seguridad alimentaria sea el criterio más importante por el que regimos la elección de las inversiones en nuestras plantas”, concluye Iciar Iranzo, directora de calidad y desarrollo de Lactalis Nestlé (yogures y postres).