La oxidación de la bebida es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los fabricantes de cavas y champagnes, un efecto frecuente tras el segundo taponado de estas bebidas, la que se realiza tras el degüelle y en la que se pone el corcho con el que el espumoso envejecerá.

En esta segunda fase, tal y como explican desde el Comité Champagne, la interprofesional del sector del champagne en Francia, “el corcho libera rápidamente una cantidad significativa de oxígeno, que representa el 80% del total transmitido al vino en dos años”. Esta cantidad de oxígeno puede llegar a ser de 3 mg por botella en tres meses, cifra que el vino no puede absorber, lo que provoca un pico de oxígeno y un choque oxidativo que puede alterar los aromas del vino y acelerar su envejecimiento.

Por ello, el Comité de Champagne ha venido promoviendo en los últimos años investigaciones para inertizar los corchos con nitrógeno para evitar esa transferencia de oxígeno, sin que se vieran alteradas ni la estructura ni las prestaciones mecánicas del tapón, un proyecto que acaba de superar la fase de prueba de concepto con una aplicación industrial.

Detrás de este éxito está la italiana Gai Macchine Imbottigliatrici, fabricante de máquinas de embotellado, que ha puesto a disposición de los productores de champagne sus avances para que puedan probar el procedimiento de inertización de tapones.

El proceso en sí consiste en someter los tapones a una presión específica de nitrógeno, a una temperatura determinada de 35ºC y bajo un vacío de alrededor de 100 mbar durante 20 días. De esta forma se elimina el oxígeno contenido en el corcho sin modificar sus propiedades mecánicas. Se trabaja ahora en aumentar esta presión de vacío para acelerar el proceso, que tiene ya una versión "express" de tres días para tapones microaglomerados y de seis días para tapones con discos de corcho natural. En este tipo, se reduce a la mitad la cantidad de oxígeno liberada por los tapones, lo que supone una disminución aproximada de 2 mg por botella.

Los primeros resultados hablan de una diferencia organoléptica entre los vinos cerrados con tapones inertizados y los tradicionales. Los primeros presentan menos notas oxidativas y mejor potencial de conservación.

Según exponen desde el Comité Champagne, ya existía una técnica llamada “jetting” que eliminaba entre 7 y 8 mg de oxígeno del interior de la botella. Por ello, la eliminación del oxígeno procedente también del corcho permite controlar completamente el oxígeno presente en la botella durante la fase final del proceso.