Los hoteleros son cada vez más conscientes de la importancia del desayuno como forma de fidelizar a los clientes y de incrementar sus ingresos en un mercado cada vez más competitivo, por lo que se empeñan especialmente en cuidar todos los detalles de este servicio, ofrecido por el 96,08% de los hoteles españoles, según la Encuesta Alimarket Hoteles, respondida por más de 100 establecimientos. La modalidad mayoritaria, con un 76,47%, es el buffet, en tanto que el desayuno con servicio a mesa alcanza el 14,71%. Otras opciones, como el servicio en la habitación o la modalidad mixta buffet-servicio a mesa, representan el 4,9%. Algunos hoteles varían la forma de ofrecer el desayuno en función del número de comensales. Así sucede en el ‘Berga Park’, donde habitualmente se sirve a mesa pero si hay grupos grandes es tipo buffet.
La relevancia del desayuno dentro del servicio completo ofrecido por el hotel al huésped suele ser más elevada en el caso de los establecimientos urbanos, dado que en ese caso suele tratarse del único servicio de comidas que los clientes realizan en el hotel, en tanto que en los alojamientos vacacionales es más habitual la media pensión o la pensión completa. En cualquier caso, es el primer servicio del día y el último dentro de la estancia, con lo que será la imagen final del establecimiento que se llevará el cliente antes de marcharse.
Sin embargo, desde la perspectiva de los clientes, parece que últimamente la conectividad se impone al estómago. El desayuno es, dicen los expertos en nutrición, la comida más importante del día, pero para los viajeros contar con una conexión wifi gratuita en la habitación resulta un factor más decisivo a la hora de elegir hotel que empezar el día alimentándose en el propio alojamiento por el precio de la habitación. Así lo revelan varios estudios recientes, como el TripBarometer de TripAdvisor, la mayor encuesta a nivel mundial entre alojamientos y viajeros, a la que han respondido más de 44.000 personas y empresas. El wifi gratuito es un factor importante cuando se trata de reservar una habitación para el 74% de los viajeros por ocio, en tanto que el desayuno gratis es elegido por el 60%. En el caso de los viajeros de negocios, el desayuno es relegado al tercer puesto, después del wifi y las ‘amenities’, con un porcentaje del 57%. Otro estudio, este a nivel nacional, ofrece resultados similares. El II Barómetro Trabber, realizado entre 1.260 participantes, sitúa también el wifi (y otros servicios como el aire acondicionado, el ‘late check out’, las ‘amenities’ y el parking) por encima del desayuno como factor más valorado a la hora de contratar un hotel.
Los hoteles suelen ofrecer la primera comida del día en un horario que empieza entre las 7 y las 8 horas y finaliza entre las 10.30 y las 11 horas, aunque en los establecimientos dirigidos principalmente a clientes de negocios puede llegar a arrancar a las 4 de la mañana. En hoteles de dimensión reducida, la rigidez del horario del desayuno, que en muchas ocasiones condiciona el tiempo de descanso de los huéspedes, desaparece. Así, en el ‘Segles’, un hotel con encanto con sólo ocho habitaciones, el cliente puede desayunar a la hora que prefiera.
La calidad y la variedad de productos de su desayuno preocupan de forma creciente a los hoteleros. De hecho, el aumento de la variedad es el principal cambio introducido en los últimos años, según la Encuesta Alimarket Hoteles. El 60,78% de los hoteles la han llevado a cabo. Otras de las modificaciones más recurrentes son aquellas destinadas a reducir el coste del desayuno. Idéntico porcentaje de hoteles, el 18,63%, han optimizado el servicio mediante sistema de ahorro, y han renegociado los precios con los proveedores.