Los establecimientos de hostelería gastaron 33.044 M€ en 2012 en sus compras de alimentación y bebidas, lo que supone un 4,1% menos que en el año anterior, según los datos del Informe sobre Alimentación en España realizado por Mercasa para el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama).
Los servicios de hostelería, que realizan todo el gasto extradoméstico, agrupan un 32,8% del gasto total en alimentos y bebidas frente al 67,2% que representa el consumo en los hogares, que se ha incrementado un 0,2% respecto a 2011. Desde el año 2009, la evolución de la demanda de alimentos y bebidas por parte de los establecimientos hosteleros acumula una caída de un 12,1%. Durante el año 2012, la comida (40,2%) y la cena (26,8%) representan los dos momentos de consumo más significativos en las ventas totales. El consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar disminuye sensiblemente en aperitivos (-10,6%) y en las comidas principales, es decir, cena (-5,6%) y comida (-5,1%). En el último ejercicio, el mayor número de visitas al sector de la restauración se concentra en merienda (21,7%), comida (20,0%), desayuno (17,1%) y cena (13,9%).
Fuera del hogar, el principal canal de consumo de alimentación es la restauración con servicio a mesa, que absorbió en 2012 un 49,3% del gasto en alimentos y bebidas extradoméstico, además de registrar un ticket medio de 12,63 €, seguida por la restauración rápida, que empleó en la compra de víveres un 30,7% de los 33.044 M€ provenientes de la hostelería. El canal de vending, el transporte, el ocio nocturno y los establecimientos de conveniencia emplearon el 20% restante.
Por tipo de producto, aquellos con base pan son los más demandados por los establecimientos hosteleros, un 22,8% del total, seguidos de los basados en patatas (14,9%), jamón y embutidos (12,1%), bollería (11,8%) y ensaladas (10,1%). En cuanto a las bebidas, el café y las bebidas con gas ocupan los primeros lugares, con un 26% y un 25,9%, respectivamente, seguidas de la cerveza (14,1%), el agua mineral (12,3%) y el vino (8,8%). En la evolución del año 2012 se señala un aumento en el consumo de jamón y embutidos, quesos y fritos. En cuanto a las bebidas, únicamente se incrementa la demanda de vino. En cuanto a la evolución del número de visitas, se observa que durante el año 2012 aquellas que incluyen a menores de edad son las únicas que crecieron (8,3% con niños de 0-9 años y 2,6% con acompañantes de 10 a 17 años).
En cuanto al número de proveedores, la restauración organizada negocia para cada producto que necesita puesto que las cantidades son muy importantes y, por tanto, llega a tener cerca de 200 proveedores (posteriormente el operador logístico facilita el proceso de aprovisionamiento con una agrupación de actividades de todos ellos). Por el contrario, la restauración independiente tiene menos proveedores porque agrupa sus compras y no negocia para cada producto concreto puesto que no tiene capacidad (entre 8 y 9 proveedores, de media, les surten de todos los productos). Los encargados de compras en los establecimientos de restauración ocupan a la semana más de media jornada laboral a la gestión con sus aprovisionamientos (4 horas y 38 minutos en la restauración independiente y cerca de 5 horas en la restauración organizada).
Si desea ver el informe completo sobre Alimentación en España de Mercasa,.
