El subsector de las bocadillerías y sandwicherías cuenta en nuestro país con cerca de una quincena de enseñas con un total de 756 locales, lo que supone algo más de un 6% sobre la oferta del ejercicio 2007. No obstante, en este segmento están incluidos conceptos diferentes que incluyen desde la oferta más clásica, como las de los “Pans&Company” o los “Viena”, hasta los modernos “Delinas”, más cercanos al “casual food”, pasando por los “Cien Montaditos” o “Taberna Bocatín”, más próximos al modelo de taberna-cervecería.

Por comunidades, la oferta gastronómica de Madrid y Cataluña, que aglutina cerca de la mitad de la red de establecimientos, cuenta con enseñas especializadas en este segmento de la restauración rápida, con el bocadillo o el sandwich como protagonistas principales. Entre ellas, destacan algunas tradicionales como las madrileñas RODILLA y VIENA CAPELLANES, y la catalana ESTABLIMENTS VIENA, que llevan varias décadas preprarándolos. Pero, sin duda, el que encabeza el sector es el grupo EAT OUT, división de restauración de AGROLIMEN, con sus tres marcas. Con su última incorporación, la vasca KRUNCH, adquirida el pasado 2008, EAT OUT reforzó aún más su apuesta por los bocadillos, si bien en este caso los establecimientos incluyen también la oferta propia de una cervecería. Esta cadena, que era propiedad de la familia Sola Goikolea, comenzó a operar en 1992 en la localidad vizcaína de Las Arenas. En la actualidad cuenta con una veintena de locales, la mayoría situados en País Vasco, Cantabria y Asturias. Así, junto con PANS&COMPANY y BOCATTA, los cerca de 300 locales del grupo copan algo más del 40% del segmento de los bocadillerías y sandwicherías. Le siguen CIEN MONTADITOS y RODILLA, con un 15,6% y un 13%, respectivamente.

Por su parte, RODILLA es líder absoluto en la Comunidad de Madrid, donde se sitúan 81 de los 96 locales operativos. Ya sea en centro comercial o a pie de calle, la cadena de sandwicherías, que abrió su primer establecimiento en 1939 en pleno centro de la capital, tiene una presencia más que considerable en la región. No obstante, el grupo, que también integra dos enseñas de cafeterías “Jamaica” y “Café de Indias”, ha llegado recientemente a un acuerdo para abrir más locales en los centros del grupo EL CORTE INGLÉS. De este modo, al córner que ya explotaba en el “Hipercor Nueva Montaña” de Santander, hay que sumarle la reciente apertura en el “Hipercor” de la localidad malagueña de Puerto Banús, y la inminente inauguración en el centro de la madrileña Pozuelo de Alarcón. Además, la enseña tiene previsto desembarcar en la estación de Chamartín (Madrid) y en la futura Ciudad de la Justicia (Barcelona).

Por su parte, SUBWAY, número uno mundial del sector de las bocadillerías, con más de 30.500 franquicias en 88 países, ha decidido retomar su expansión en nuestro país mediante la figura de los agentes de desarrollo local. A día de hoy, la marca cuenta con 40 locales operativos, si bien ha anunciado un ambicioso plan de negocio que prevé alcanzar las 150 unidades en 2011.

Más “fast casual”

Junto a estas enseñas tradicionales del sector, destaca la irrupción de nuevas marcas que abogan por el “fast casual” frente al “fast food”. Esta variante de la comida rápida parece cobrar fuerza al alejarse del concepto puro de servicio rápido. Así, destaca el desarrollo de DELINAS, una de las cadenas que han apostado por los sandwiches como plato fuerte de su carta, acompañados de productos saludables en un entorno de cuidado diseño. No obstante, esta enseña es también una de las precursoras del concepto “food bar”, que permite al cliente adquirir el producto directamente de una estantería para consumirlo en el mismo local, una opción que VIPS está incorporando en algunos de sus tiendas. DELINAS, del grupo CASUAL BRANDS, tras consolidar su presencia en Madrid, busca hacerse un hueco en plazas tradicionales como Barcelona. Este tipo de local, que combina sandwiches con ensaladas, enrollados y zumos, etc., ha sido muy repetido en los últimos tiempos. Precisamente, en la Ciudad Condal se encuentran los “Sandwich & Friends”, que gestiona GRUP SERVEIS GASTRONOMÍA. Controlada mayoritariamente por los empresarios Francisco Javier Tomás Figueras, Enrique Goma Muñoz y Albert Costafreda Gimeno, sumó a principios de año su quinto quinto local en Barcelona, concretamente en el barrio del Raval. El nuevo local se añade a los otros cuatro que la enseña tiene operativos en la Ciudad Condal, especializados en productos frescos que se elaboran en el mismo local en el momento. La cadena abrió su primer “Sandwich & Friends” en octubre del año 1999, en un local en del Passeig del Born. Para la decoración de esta nueva unidad, se contó con la colaboración del interiorista Francesc Pons y del diseñador Jordi Labanda, que volvió a incorporar un mural, como en el resto de locales.

También apuestan por una “carta saludable” las madrileñas XANACUK (tres locales), YADIN (dos locales) y ZASS (dos), entre otras. Estas firmas, localizadas principalmente en zonas de oficinas, ofrecen opciones sanas y rápidas para comer, entre las que se encuentran bocadillos, quiches y ensaladas, como principales reclamos. De similares características es la nueva SANDWICH & MOMENTS, situado en la turística localidad de Pollença, en la isla de Mallorca. No obstante, las marcas líderes como PANS&COMPANY, BOCATTA o RODILLA tampoco son ajenas a esta tendencia y han apostado ya por un restyling de sus locales y de su oferta, en pos de un ambiente algo más sofisticado y relajado donde poder disfrutar de un menú saludable.

Además, todas estas marcas comparten escenario con enseñas especializadas en otros segmentos, como es el caso de los “coffee shops” -entre ellos, CAFÉ Y TÉ, IL CAFFÈ DI ROMA y DUNKIN COFFEE-, que han ampliado su carta con bocadillos y “entrepanes” para rentabilizar franjas horarias más propias de otras marcas. Tal es la aceptación de esta oferta que, en el caso concreto de CAFÉ Y TÉ, la compañía ha puesto al frente de su oferta gastronómica al chef argentino Javier Brichetto, quien ha obtenido la segunda plaza en la categoría de “Bocadillos de autor”, en “Madrid Fusión 2009”. Según palabras de Alberto Camerón, director general de la compañía, la incorporación de Brichetto “es una clara apuesta por la consolidación de la oferta de bocadillos y sandwiches en nuestra carta”. Precisamente, estos productos ya suponen alrededor de un 8% de las ventas totales de la compañía. En este sentido, cabe recordar que CAFÉ Y TÉ entró de lleno en el segmento de las bocadillerías, tras hacerse con el 75% la ilerdense KROXAN, a finales de 2007. No obstante, según la compañía, los locales “Café & Té” no incorporan la oferta de bocadillería de “Kroxan”, que ahora cuenta con 24 unidades, todos en Lleida.

Bocadillos “gourmet”

También con una carta que incluye “bocadillos de autor”, pero con servicio a mesa, destaca la oferta de la PANINOTECA D’E, la firma que dirige Sergi Arola. La cadena, que ya cuenta con tres locales situados en distintas zonas de negocios de la capital, incluye en su carta elaborados paninos y piedinas (bocadillos de pan plano típicos de las provincias italianas de la región Emilia-Romagna), entre otras opciones. Por su parte, también con un fuerte componente de diseño en su decoración y una variada oferta de “entrepanes gourmet”, abrió sus puertas recientemente “SDWCH” en el barrio barcelonés del Born. También con servicio a mesa pero en un ambiente más informal, el grupo RE-IMAGINA apuesta por su línea “Mostaza”, que incluye sandwiches, ensaladas y zumos en su carta. Esta enseña ya cuenta con una decena de locales repartidos por distintos puntos de la geografía española y parece ser una de las apuestas del grupo.

Mónica Pastor

monica.pastor@alimarket.esa