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Aprender a prevenir en Alimentación, Restauración y Gastronomía

Aprender a prevenir en Alimentación, Restauración y Gastronomía

Hay actividades que siempre están expuestas a una crisis, sus protagonistas lo saben y, sin embargo, trabajan en ellas con total normalidad. Lo hacen por experiencia, por seguridad en las labores que desempeñan y, también, porque se mueven en un marco normativo que año tras año mejora. Sin embargo, cada tanto, se levanta una voz que nos recuerda que la Alimentación, la Restauración y la Gastronomía, exigen un trato especial. La última en decirlo fue la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, la única que subrayó la necesidad de incluir a los camareros en los sectores de especial protección ante el Covid. Lo hizo el pasado lunes 1 de febrero, cuando formuló varios anuncios tras la reunión telemática con representantes de la hostelería de la región. De todo lo que dijo, tal vez, el mensaje más significativo fue que estudiará priorizar la vacunación de los camareros contra el coronavirus, junto con otros profesionales en permanente contacto con el público, lo que propondrá al Ministerio de Sanidad, que es el que decide.

La presidenta dio en la diana y coincide con lo que afirmo en mi libro “Crisis. Como prevenir, actuar y comunicar en casos de crisis”, un ensayo que pretende ser un manual práctico para los profesionales que se mueven en diversos sectores y de manera especial, los tres mencionados. Al comienzo de la obra señalo más de 30 sectores, empresas, personas y factores de riesgo; y entre ellos, destaco a las empresas que operan en estos tres segmentos del mercado, por su importancia laboral, social y económica. El libro es un tratado transversal porque documenta y analiza numerosas crisis que han sufrido empresas de sectores muy variados, como son los parques de atracciones, la industria de los refrescos o aguas minerales, o las crisis del mercado del aceite, como fueron los casos de los aceites de orujo y de palma. Crisis que estallaron en distintos países y, de manera especial, algunas de las más importantes que ocurrieron en España. Sin embargo, ninguna es comparable con la primera gran crisis global de este siglo: la pandemia del Covid-19. Una crisis que nos dejará grandes enseñanzas y que catapultará los sectores de Sanidad, Higiene, Seguridad, Prevención y Análisis de Riesgos.

Aprender a prevenir en Alimentación, Restauración y Gastronomía

La Covid-19 nos enseñará a saber adelantarnos a los sucesos aprendiendo a ver lo que nos enseña el análisis DAFO: una herramienta de estudio de la situación de una empresa, institución, proyecto o persona, examinando sus características internas (Debilidades y Fortalezas) y su situación externa en el mercado (Amenazas y Oportunidades). Por eso siempre aconsejo: estudie bien sus Debilidades y Amenazas, y aprenda a descubrir la crisis que se está gestando en su empresa, organización o en su misma persona. Junto con ello, propongo desarrollar una visión prospectiva de los procesos industriales, logísticos y comerciales, para aprender a descubrir los riesgos que están latentes y, de esta forma, adelantarse a las crisis. Hay que aprender a ver a largo plazo.

Ha tratado de hacer un libro entretenido y sobre todo práctico, para que los profesionales de estos tres sectores importantes aprendan de los boxeadores: nunca se debe bajar la guardia, frase coloquial que en este deporte significa bajar los brazos y dejar sin defensa uno de los mayores puntos débiles del boxeador: la cabeza. El libro se ocupa del caso más grave que tuvo España en el sector de la Alimentación: la crisis de la colza, el mayor caso de envenenamiento colectivo de la historia. Analizo también la crisis de las vacas locas como modelo de una pésima comunicación en Reino Unido y señalo la corresponsabilidad de la Administración en algunos casos como el de La Mechá, en Andalucía.

Las crisis en las empresas, producen a veces un efecto dominó e influyen en todo un mercado. Cuando en 1999, se contaminaron latas de Coca-Cola en Bélgica (un caso que debería estudiarse por lo bien que gestionó la gran marca de Atlanta la comunicación y la publicidad), el presidente de Pepsico España, Yiannis Petrides, dijo que había ofrecido su apoyo a su competidora porque su interés era que esa crisis no afectara al mercado de los refrescos y se solucionara lo antes posible. En unas diplomáticas declaraciones afirmó que “no hemos aprovechado la ocasión; he enviado una nota a los empleados de esta compañía para que no sacaran partido en el mercado de este problema (…). Además, les hemos ofrecido nuestra ayuda técnica a nivel internacional para resolver el problema. Lo que ha ocurrido (…) no es bueno para el sector porque altera su imagen y a largo plazo, todos estamos interesados en que este sector crezca”.

Las crisis siempre están larvadas en todas las empresas, pero más en la Alimentación, la Gastronomía y la Restauración, porque son sectores vitales que alimentan y dan vida a los 45 millones de españoles, junto con los 80 millones de turistas que venían a España y que esperamos regresen pronto. La conclusión a la que arribo después de 458 páginas y 20 años de investigación es que la mayor parte de las crisis se podrían haber evitado. Por eso recuerde: abra bien los ojos, afine los oídos, despliegue su intuición profesional, ponga las luces largas en su negocio y aprenda a prevenir y descubrir, la crisis que puede estar gestándose en su empresa.

Mario Zóttola es un veterano periodista y publicista que ha asesorado a empresas de los sectores de Alimentación, Restauración, Gastronomía y Bodegas, tales como la cadena de restaurantes Brasa y Leña, la distribuidora cárnica Grupo Guerra y la fabricante de jamones Beher.



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