La innovación es una constante en el sector de masas congeladas y varía mes a mes. Todos los desarrollos mantienen como eje común la conveniencia y en función de la categoría se incluyen otros como la salud y la frescura en panadería o la indulgencia y apariencia en bollería y pastelería.

De manera trasversal, uno de los cambios más visibles en torno a la bollería es que las fronteras se diluyen, tanto entre productos como en los canales de venta, para elevar la experiencia. En un reciente estudio realizado por la firma Pastisart identificaban nuevos modelos de negocio en los espacios gastronómicos integrados fuera de la hostelería como las cafeterías situadas en tiendas de moda, un ejemplo es el nuevo ‘Zacaffé’ de Zara, así como las zonas gastro en supermercados o los corners de degustación en tiendas especializadas, para ofrecer a sus clientes una experiencia más completa que va más allá de la compra de sus marcas.

En cuanto a la versatilidad de las elaboraciones, encontramos el máximo exponente en las distintas versiones del croissant, aunque no solo. Algunos ejemplos recientes son la palmera croissant de Panamar Bakery, el croissant brioche de Europastry, el grofre-corissant y el roll croissante de Bridor; la crookie, mezcla de cookie y croissant, de Lantmannen o la brookie (brownie y cookie) de Okin.

Otro de los productos protagonistas en horeca es el brioche en sus más diversas elaboraciones. Más allá de consolidarse en las hamburgueserías de especialidad, se incorporan a este nicho panes con nuevas formas, decoraciones, colores y sabores para aportar valor al cliente y diferenciarse. Asimismo, también surgen nuevas versiones como el brioche-bagel, el hot dog brioche, etc. Otras elaboraciones híbridas en panadería son el bretzel, fusión de bagel y pretzel de Okin,

Una de categorías que más ha desarrollado su oferta y que se consolida es la del snacking salado para dar respuesta a un mayor consumo on the go o de street food y como solución a una comida. Según un estudio reciente de McKinsey, el 77% de la Generación Z y el 72% de los Millennials en Europa ya consumen comidas “on-the-go” cada mes, buscando productos que sean atractivos, sabrosos y fáciles de consumir en cualquier lugar, ya sea calientes o fríos. Estos productos de fácil preparación ayudan a su vez a generar tráfico y a incrementar el ticket medio de los establecimientos.

Además, continúan al alza toda la bollería con rellenos y nuevos toppins, especialmente de pistacho o en su versión Dubai, muy presente en las novedades de muffins, croissants, fingers, etc. Desde Bridor identifican esta tendencia de productos con rellenos abundantes, toppings llamativos, diferentes texturas y un marcado atractivo visual como “ultra indulgencia”.

Por último, en panadería el foco sigue puesto en la salud y la calidad, con panes y hogazas rústicas, con granos enteros, semillas, integrales, etc.; en la diversidad de formatos, con especial apuesta por los mini para aperitivos, buffets y catering ,y la incorporación de nuevos ingredientes como las aceitunas, tomate o el pimentón.

Repasamos algunas de las innovaciones más recientes de los principales operadores del sector.