El sabor siempre ha sido importante en la cocina y sigue siendo la fuerza determinante que da forma a la categoría de salsas y aliños. Desde perfiles internacionales atrevidos, como la «salsa de mango y chile habanero» de Poco Picante [1], hasta los sabores fermentados y las tendencias virales en las redes sociales, el sabor está impulsando el interés en todas las regiones y grupos demográficos.

Se prevé que el sabor supere a las propiedades funcionales como principal factor de compra en esta categoría. Aunque los alimentos funcionales siguen creciendo en otros sectores, las salsas triunfarán al dar prioridad al sabor, la sencillez y las etiquetas limpias —una mentalidad de «vuelta a lo básico» con la que se identifican los consumidores actuales—.

Dado el reducido tamaño de las raciones típicas de los condimentos y aderezos, tal vez no sea de extrañar que los consumidores no busquen ingredientes funcionales, cuyo impacto en estas cantidades sería mínimo. La principal expectativa de los consumidores respecto a las salsas es sencilla: que la comida sepa mejor. De hecho, el 78 % de los consumidores estadounidenses de esta categoría coinciden en que los condimentos, los aderezos y las salsas son una forma estupenda de hacer que los alimentos más saludables resulten más apetecibles.

En consecuencia, posicionar las salsas y los condimentos como «naturales» constituye una señal de salud mucho más contundente que el enriquecimiento; por ejemplo, la salsa bechamel de Central Lechera Asturiana [2], que se promociona como totalmente natural y sin aditivos artificiales. En Francia, el 67 % de los consumidores de esta categoría afirma que pagaría más por condimentos y aderezos elaborados con ingredientes totalmente naturales, mientras que el 51 % de los consumidores chinos señala que una lista de ingredientes sencilla es el factor de salud más importante dentro de la categoría.

Los formatos amplían las formas de utilizar las salsas

La innovación en salsas y condimentos se centra cada vez más en las ocasiones de consumo, con pulverizadores, sobres, aderezos y mezclas «de seco a húmedo» que ayudan a que los productos trasciendan el ámbito de la mesa. El «Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico» de Nutrione [3], por ejemplo, se presenta en 60 sobres fáciles de cortar; un formato práctico muy adecuado para viajar, acampar y realizar actividades al aire libre.

Los formatos de envase, como botellas, sobres y pulverizadores, también mejoran la facilidad de uso, el control de las raciones y la portabilidad, lo que refuerza el papel de las salsas y los condimentos como una solución rápida y sencilla para dar sabor a la cocina diaria. Esto resulta muy atractivo para los consumidores que buscan formas sencillas de mejorar las comidas cotidianas. En Polonia, el 88 % de los consumidores reconoce que los condimentos y los aderezos ofrecen una forma fácil de añadir sabor, lo que subraya el atractivo duradero de los complementos alimentarios prácticos.

Las redes sociales están cambiando las preferencias de los consumidores más jóvenes

Los ingredientes tradicionales están viviendo un renacimiento a nivel mundial, impulsado por el gusto de las redes sociales por la nostalgia: el 51 % de los consumidores brasileños afirma que disfruta de sabores que les recuerdan a su infancia. Las recetas virales de TikTok e Instagram han transformado alimentos básicos como el requesón en iconos modernos, inspirando helados, tortitas y cuencos ricos en proteínas.

Así mismo, las preferencias en cuanto a salsas también están cambiando, a medida que los consumidores más jóvenes descubren una gama más amplia de tipos de cocina en restaurantes, en tiendas y en Internet. El 38 % de los usuarios millennials de condimentos en EE. UU. busca activamente sabores internacionales, lo que está redefiniendo rápidamente la categoría. En consecuencia, estos grupos son menos propensos que los consumidores de más edad a recurrir a lo que antes se consideraban productos básicos de la despensa, como el kétchup, los aderezos para ensaladas y o las muy británicas “brown sauces”.

A medida que las salsas especiales, como la «Miso Mayo» de Ayoh! [4], ganan terreno, las marcas tradicionales se enfrentan a una decisión estratégica: proteger sus productos básicos tradicionales o ampliar sus carteras con propuestas más atractivas. A largo plazo, es probable que el éxito requiera ambas cosas. Puede que los consumidores estadounidenses de la Generación Z estén dejando de lado productos básicos como el kétchup, pero el 32 % está interesado en variedades de salsas conocidas, como el kétchup con sabor a pepinillo, lo que indica que la oportunidad reside en la evolución, más que en el abandono. La marca alemana Hela ya está aprovechando esta demanda con su «kétchup picante con ajo» [5].

Precio y premiumización

A medida que suben los precios de los alimentos y cada vez más consumidores cocinan en casa para controlar los gastos en alimentación, las salsas y condimentos económicos y de gama básica seguirán siendo relevantes al actuar como soluciones fiables en cocinas en las que se cuida el presupuesto, y ayudarán a sacar más partido a las comidas, añadir variedad y evitar el cansancio gustativo que provocan los platos repetitivos. El 56 % de los usuarios de esta categoría en EE. UU. afirma que las especias y los condimentos ofrecen una forma asequible de realzar el sabor de una comida casera.

En paralelo, las mezclas conocidas y las mezclas multiuso se ganan su lugar al ofrecer resultados predecibles y un sabor sin riesgos. Su posicionamiento como productos multiuso también ayuda a justificar la repetición de compra, mientras que los envases accesibles, como las bolsitas y los tarros sencillos, favorecen la asequibilidad y el control de las raciones. Pequeñas mejoras en la usabilidad, como indicaciones de medición más claras, un mejor vertido y un mejor cierre hermético, pueden ayudar a que los productos económicos se perciban como más cuidados en lugar de como una opción de menor calidad.

Durante los próximos dos años, las salsas y condimentos de precio básico seguirán siendo productos imprescindibles para los consumidores que cuidan su presupuesto, mientras que las referencias de gama alta seguirán creciendo al transmitir un valor que va más allá del precio mediante envases de mayor calidad, historias de origen e indicaciones de calidad que justifican una elección selectiva de productos de mayor calidad, en lugar de un gasto excesivo en el día a día.

La «premiumización» también irá más allá del sabor: el 44 % de los compradores estadounidenses afirma que estaría interesado en envases que mantuvieran los productos de despensa frescos durante más tiempo, lo que sugiere que, para los consumidores con ingresos discrecionales, las especias y condimentos de gama alta deben ofrecer mejoras claras en todos los aspectos. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra de Quintesens [6] se ha rediseñado para proteger el aceite del aire y la luz, con el fin de conservar durante más tiempo su sabor y su valor nutricional. La relevancia puede construirse mediante una combinación de calidad de los ingredientes, rendimiento del envase y atractivo visual, factores que transmiten valor incluso antes de que el producto se utilice.

Independientemente de los niveles de precio, los formatos y los grupos demográficos, hay una verdad que se mantiene: el sabor es la base sobre la que se está reconstruyendo la categoría de salsas, aliños y condimentos. La disrupción, que antes era algo ocasional, se ha convertido en la nueva norma. Las marcas que prosperen en los próximos cinco años serán aquellas que consideren la inestabilidad como una constante y desarrollen sus carteras de productos, sus estrategias de abastecimiento y de innovación en consecuencia. En una categoría en la que el sabor lo es todo, las marcas que actúen con audacia y autenticidad serán las que los consumidores elijan.