Como principio, “queremos vender muchos desayunos. Queremos que el cliente desayune en nuestros hoteles”. Ésta es la premisa de Sergio Mellado, director corporativo de Alimentación y Bebidas de Hoteles Catalonia. “Creemos que el desayuno buffet es algo que el cliente recuerda y valora. Es un elemento diferenciador; por tanto, pretendemos que la experiencia del cliente en el hotel incluya siempre el desayuno”, afirma el directivo. Aunque a veces esto no se consiga (ya que la oferta de la calle, sobre todo en algunas ciudades, es un serio competidor) los hoteleros persiguen que sus clientes desayunen en sus instalaciones. Para conseguirlo, no hay nada como una buena relación calidad/precio, una amplia variedad de productos, que cubra todos los posibles ‘targets’, y algunos detalles fundamentales, que incluyen una presentación elegante y cuidada, en la que abundan las miniporciones y se tiende hacia los productos saludables y sostenibles.
Ya sea en un hotel de playa de gran capacidad, un céntrico establecimiento urbano o un coqueto hotel de montaña, hay ciertos productos que los responsables de este departamento consideran indispensables para ofrecer un servicio de calidad, que parece ser la máxima entre los profesionales consultados. Así lo afirma Alfredo Garfellá, responsable de compras y suministros de Servigroup, señalando que en la cadena levantina, “desayunan más del 90% de nuestros huéspedes y las compras para este servicio suponen el 25% del total de los gastos de Alimentos y Bebidas. Lo que más se consume son los huevos, en todas sus variedades, y los lácteos, seguido de frutas y zumos”.
Por su parte, desde Hoteles Catalonia destacan la “apuesta del grupo por la calidad en productos clave, como puede ser la fruta, donde somos muy exigentes con el corte y la presentación, el croissant de mantequilla, el café, el zumo de naranja y algunos calientes, como huevos, tortillas, etc”.
No obstante, aspectos como la ubicación del establecimiento y la procedencia de los clientes alojados, también condicionan la oferta del desayuno. Tal es el caso de la oferta del icónico ‘Rennaissance Barcelona Fira’ (4E-357), cuyo responsable de F&B destaca que “la oferta se complementa con productos locales y clásicos, como en ‘El racó català’ donde pueden encontrar ‘pa amb tomàquet’, ‘coca de recapte’ y mini fuets”. En esta misma línea, Sergio Mellado, de Catalonia, afirma que “en los buffets de los establecimientos de Madrid, Barcelona o Málaga, solemos introducir un toque regional. En Madrid, son los churros; en Barcelona, donde podemos llegar a servir entre 3.000 o 3.500 desayunos al día, incluimos las cocas; mientras que en Málaga, se ofrecen panes tipo mollete o las mantecadas”. Y apunta, “los hoteles son una amalgama de nacionalidades y tienes que ofrecer de todo para intentar contentar a todo el mundo. Por ejemplo, en el Caribe que, en nuestro caso, supone el 40-45% del negocio del grupo, y recibe tradicionalmente un gran número de turistas canadienses y estadounidenses, se aprecia en los últimos años un incremento de la clientela latinoamericano y rusa, contrarrestando la caída del turismo nacional”.
Sin ir tan lejos, es de sobra conocido que muchos de los hoteles de playa de nuestro país reciben turistas de origen británico y alemán, principalmente. Tal es el caso de algunos de los hoteles de Servigroup, como el ‘Venus’ y el ‘Calypso’, donde “la ocupación de turistas británicos en invierno es del 80%, así que nos convertimos en británicos”. En estos casos, el desayuno inglés es indispensable y no pueden faltar productos como el bacon, las ‘beans’, huevos, champiñones y los cereales de avena, además del té”.
En otros casos, se observa un predominio de turistas holandeses, rusos y nórdicos, como en los establecimientos del Maresme del grupo Aqua.Hotel, donde “uno de cada cuatro huéspedes vienen de los Países Bajos, seguidos de franceses (20%), rusos (18%), alemanes (12%) y nórdicos (5%, estos últimos especialmente de febrero a mayo). En cuanto al turista nacional, igualaría a la clientela rusa”, afirma su director de operaciones, Javier Otondo, quien confirma que todos sus hoteles disponen de un amplio buffet, con showcooking.
Pero, junto a la nacionalidad de la clientela, otras particularidades como los hábitos y las necesidades nutricionales específicas, como las dietas sin gluten y sin lactosa, hacen que los buffets de desayuno incluyan estaciones especiales con este tipo de productos. Tal y como señala Pablo Valente, consultor especializado en F&B, “en un buffet de desayuno, independientemente del segmento al que pertenezca, no pueden faltar los productos light y ‘bio’. Los ‘healthy corner’ se valoran cada vez más, sobre todo si incluyen productos sin gluten o lactosa”.
Con respecto a los productos sin gluten, FACE, la Federación de Asociación de Celíacos de España, en su apuesta por garantizar el principio de igualdad de la población, establece compromisos con algunos grupos hoteleros que, por medio de un convenio de colaboración se comprometen a elaborar un menú sin gluten con productos para celíacos (panes, bollería, pastas, etc.) Entre estas cadenas se incluye la ya citada Servigroup, junto a Paradores, Meliá International y Garden Hotels.