La vuelta a los productos naturales, la apreciación de un cambio de horarios por parte de los clientes, la búsqueda del equilibrio y la sofisticación del canal horeca y la confirmación de Madrid y Barcelona como los mercados que marcan tendencia, dentro de un contexto en el que internet se va imponiendo como forma de contacto cliente-restaurante, son las principales tendencias que ofrece el estudio presentado en la Jornada #Anticipa2, celebrada hoy 8 de abril, en el Ministerio de Agricultura. El análisis lleva por nombre "¿Qué, dónde y cuándo come el cliente de hostelería? El nuevo paradigma y las claves en el canal horeca", y ha sido expuesto por los ponentes expertos en hostelería Antonio Agustín, de El Índice K, y Santos Martínez, de One Trade Experience.

Sobre un sector que facturó 33.044 M€ (-4,14%) en 2012, aproximadamente una tercera parte del volumen de gasto en alimentación que se realiza en España (el resto es consumo doméstico), existen actualmente 300.000 empresas que se pueden catalogar en cinco tipos. Los operadores Trendies (en los que domina la figura de un chef de prestigio), que dan mucha importancia a cómo se hace el producto y de dónde procede, y que buscan una vuelta a los orígenes, al producto fresco, sano y natural, además de multicultural. Por otro lado se encuentran los Buscadores de Oportunidades, que dan mucha importancia a lo que se dice en las redes sociales y a los cambios en los gustos, y que buscan productos naturales y saludables. Por su parte, los Generadores de Volumen (grupos y cadenas organizados) son operadores en los que la figura del camarero pierde protagonismo, buscna la facilidad de pago con la última tecnología y comercializan mayores volúmenes de comida, dando importancia a la IV gama, que les permite mayor flexibilidad con menor dependencia de la cocina. Asimismo, se encuentran los Especialistas Aumentados, que valoran el negocio de autoservicio, dejando de terner importancia el local y cobrándola el servicio a domicilio, que se caracterizan por ofrecer una comida más elaborada y con una amplia disponibilidad no sujeta a horarios. Finalmente, los Especialistas de Producto son operadores que persiguen facilidades de pago, valoran formación y cualificación del personal y transparencia en la cocina, buscando una simplificación de la oferta, muy natural y poco trabajada, con buena cantidad de alimentos (lejos del minimalismo) y productos de proximidad.