Finalmente, ya no hay margen para las dudas de los escépticos, la crisis de covid-19 va a marcar un antes y un después, con cambios en las estructuras económica, social y política mundiales. Estos cambios también se harán visibles en la industria de la restauración a nivel global.

Los efectos previsibles en nuestro mercado son numerosos y de gran magnitud, (pérdida de ventas, ajustes, incluso cierres); pero además habrá cambios subyacentes e indirectos que solo aflorarán con el tiempo. Parece que en las próximas semanas tendremos tiempo para comentarlos, elaborarlos y, sobre todo, para tratar de anticiparlos y gestionarlos de la mejor manera posible.

En este artículo y en otros posteriores, vamos a enumerar algunos de esos cambios en la industria, diferenciando entre aquellos que impactan sobre la oferta y aquellos que lo hacen sobre la demanda. Vamos a comenzar con los mas generales:

Primero tenemos el previsible estrechamiento del mercado, no solo por el hecho de la pérdida de, al menos un mes de ventas, sino por un impacto severo en la manera de operar de una base de casi 250.000 establecimientos que afrontaran el cierre del mercado desde posiciones de partida muy diferentes, desde las más saneadas, a las más precarias. Aquellos que ya operaban al límite en febrero probablemente acaben teniendo graves problemas para seguir la actividad tras la apertura del mercado y soportar un mínimo de cuatro semanas (o más) sin ventas.

Haciendo un ejercicio simple de estimar lo que representan cuatro semanas de venta en este momento del año, tenemos alrededor de un 8% de las ventas anuales (y quizás hasta un 10% si incluimos el efecto de la Semana Santa) que simplemente desaparecerán. Básicamente, a la pérdida de ventas por el cierre se sumará la desaparición de unidades independientes.

Todo ello será incompatible con unas semanas de gran actividad en la restauración justo tras el levantamiento de las medidas restrictivas al consumo en el local. Ya que es de prever que, tras el cierre, se dé un “efecto rebote” que coincidirá con el periodo primaveral y quizá el estival, durante el cual los consumidores retomarán su vida social y tratarán de resarcirse del obligado encierro. No obstante, la experiencia de los países que ya están en fase de levantamiento de las restricciones (en Asia) está siendo un regreso escalonado a la normalidad, pero con ventas por debajo de la norma anterior. Esta tendencia está marcada por el diferente desempeño según las situaciones y los consumidores involucrados, marcando diferencias entre los consumos sociales (rebote) y los más funcionales (restringidos).

En paralelo, se producirán una serie de cambios en el comportamiento de los consumidores, algunos de los cuales, en caso de que el impacto del encierro se prolongue en el tiempo, pueden quedar “fijados”, sobre todo en determinados grupos de ellos.

El nuevo ocio remoto basado en fórmulas conectadas (online), el redescubrimiento de la cocina y la vida en casa, las nuevas fórmulas de provisión de alimentos al hogar (comidas preparadas y envío a domicilio) y, sobre todo, el trabajo remoto obligado durante semanas influirá en nuestro comportamiento “de salida”, una vez retomemos la normalidad. Anticipar sus patrones puede constituir una ventaja estratégica temporal para quien sepa leerlos.

Igualmente, el impacto económico en amplias capas de la población, afectadas por los ertes o despidos, detraerá capacidad de compra y afectaran a la predisposición de otros a consumir, impactando de forma directa al mercado de restauración.

En todo este contexto, las macro-tendencias generales seguirán vigentes y serán relevantes: la preocupación por la alimentación saludable, la sostenibilidad, la innovación, la digitalización seguirán siendo valores al alza. Pero tras el cierre forzado por las medidas excepcionales adoptadas, tendremos delante a un consumidor más retraído y esquivo en lo que respecta a ciertos comportamientos (ocio nocturno, comer en ciertos entornos sociales,…). Igualmente, nos encontraremos ante un consumidor más exigente en nuestros restaurantes, con mayor nivel de demanda, incluyendo nuevas variables de higiene y de seguridad en los alimentos.

En las semanas próximas hablaremos acerca de otros cambios por llegar: el efecto en el mercado organizado, la comida preparada en la gran distribución, el envío a domicilio, la comida para llevar, el turismo, etc…

Vicente Montesinos es experto en el mercado de restauración