España es una potencia mundial en el sector de la hostelería y la restauración. Un referente internacional a nivel gastronómico. Una razón de peso que ha impelido a miles de personas a invertir en el sector. Durante la época dorada, no hace tanto, se abrían nuevos locales a diario en las mejores calles de las ciudades. Sin embargo, la oferta supera a la demanda desde hace años y la Covid-19 no va a ayudar a mejorar la situación.

Esta despiadada crisis se suma a otros obstáculos que ya padecía el sector para la prosperidad, estabilidad y, por encima de todo, rentabilidad del negocio: la reventa de licencias, los alquileres altos, la moda de la cultura foodie que hace que los clientes busquen siempre la novedad o la aparición de nuevos empresarios interesados en experimentar en la hostelería.

A los emprendedores de negocios hosteleros, claramente, les toca navegar en aguas turbulentas e imprevisibles. Un escenario incierto difícil de gestionar económicamente y que muchas veces impide contar con la paciencia y la capacidad para afrontar las deudas adquiridas.

Precisamente cuando la generación de tesorería no es suficiente para cubrir los gastos o hacer frente a los compromisos financieros adquiridos, se llega a la situación de insolvencia que obliga a solicitar la declaración en concurso de acreedores.

Según los datos del INE, en el primer semestre de 2019 se registraron 163 concursos de acreedores en el sector de la hostelería, frente a los 140 en el mismo período de 2018 y los 124 de 2017. La previsión para los próximos meses augura serios problemas de estabilidad en el sector, ya lastrado por complejas vicisitudes previas y que, ahora, el coronavirus acabará de triturar.

¿Cómo salvar, pues, la viabilidad del negocio antes de llegar a la bancarrota? Es preciso actuar antes de que sea demasiado tarde y plantear la posibilidad de un concurso de acreedores, que no tiene que ver, necesariamente, con perder el negocio. A pesar de su mala prensa, iniciar el proceso concursal no siempre significa cerrar o liquidar la empresa.

Superar con éxito un proceso concursal dependerá, en gran medida, del acierto en el diagnóstico de la situación y de un asesoramiento adecuado. Es esencial identificar claramente si nos encontramos ante un negocio viable o no. Cabe estudiar en profundidad la cuenta de resultados para valorar si los ingresos por facturación son capaces de cubrir todos los gastos operativos (por lo que estaríamos hablando de que sólo un endeudamiento financiero se ve afectado por la insolvencia) o si, en cambio, no es posible cumplir regularmente con los gastos operativos.

Si el negocio es viable y es capaz de cubrir los gastos corrientes, la práctica profesional aconseja, con relación al sobreendeudamiento, dos vías de actuación: llevar a cabo una negociación para refinanciar o reestructurar la deuda de forma solvente, según la capacidad real de pago de la compañía; o bien, la venta de la unidad productiva a un tercero en el marco del proceso concursal. En este caso, el comprador quedaría liberado del endeudamiento financiero de la empresa vendedora.

La experiencia demuestra que las refinanciaciones bancarias resultan, en general, muy gravosas para la compañía endeudada, pues se tiende a asumir compromisos inalcanzables. Por eso es habitual que las empresas acudan al proceso concursal tras una refinanciación fallida, viéndose mermada su capacidad de producción y organización, por el tiempo invertido en negociar con sus acreedores.

Transmitir la unidad productiva a un tercero en el marco del concurso de acreedores puede determinar la superación de la crisis empresarial. Se entiende unidad productiva como todo lo que necesita la empresa concursada para llevar a cabo su actividad, tanto recursos materiales como inmateriales.

Una vez que un inversor adquiere esos recursos, el negocio se libera de las deudas que arrastra. Se distingue, por tanto, entre la sociedad, que es la que tiene las deudas, y el negocio hostelero como tal, que es explotado por dicha sociedad. Este mecanismo judicial permite desgajar partes del negocio y transferirlas a una sociedad sin deudas para que la actividad no cese o se pierda.

Únicamente cuando el diagnóstico de situación evidencia la inviabilidad del negocio, el proceso concursal debe encaminarse al cese de actividad y liquidación ordenada de la compañía, con la posibilidad de vender sus activos de forma aislada (marcas, existencias, mobiliario, cocina, etc.). En ocasiones, una liquidación parcial concursal puede llevar al rescate de una parcela de actividad de la compañía en crisis, al advertir que esa unidad resulta viable una vez desligada del resto.

Esta posibilidad tendrá que ponerse de manifiesto en el informe de diagnóstico previo al inicio del proceso concursal, a fin de encaminar correctamente las actuaciones que se lleven a cabo para la recuperación de la actividad empresarial.

Las recientes ventas y adquisiciones de grupos empresariales hosteleros demuestran que existe un creciente interés en la adquisición de empresas de restauración que se encuentran en situación de estrés financiero, trasladable a pymes de menor dimensión.

Es una incuestionable alternativa a explorar, pues puede salvar al negocio, amén de tratarse de una de las responsabilidades adquiridas por el administrador de la sociedad desde el momento de su nombramiento.

Carlos Pavón, socio director de Gaula Abogados, es abogado especialista en Derecho Concursal y autor de “Problemática en torno a la declaración de concurso de acreedores”, “Institutos preconcursales y refinanciación de deuda” y “El Incidente Concursal”, en Editorial Bosch, de Wolters Kluwer