Mutación ante la adversidad
Los hermanos José Carlos y Manuel Vivas, que regentaban 22 locales de las marcas ‘Gambrinus’ (16) y ‘El Fogón de Leña’ (6) en 2007, también se vieron forzados a concebir de nuevo su presencia en el negocio de la restauración. “El Fogón de Leña, en particular, sufrió una drástica reducción del ticket medio, lo que nos planteó una necesidad de cambio que cristaliza en 2012 en el concepto de Pomodoro Pizza Pasta Burritos”, apuntó José Carlos Vivas en la exposición que realizó en el IV Encuentro Alimarket Restauración Organizada. “Buscamos un hueco entre las marcas de restaurante-trattoria, de servicio en mesa y ticket medio-alto, y las pizzerías, con mucho delivery y precios más bajos”, especifica Vivas. Así, nació Pomodoro Pizza Pasta Burritos, que se configura como un “restaurante informal italiano, con toques tex-mex, con un sistema de pedido en barra y servicio en mesa, con una fórmula de precio único, a 3,90 €, y una inversión baja, aprovechando la renovación de locales que ya tenían actividad hostelera”.
Mientras, Joaquín Capel, a partir de su experiencia como directivo de Telepizza (2000-2007) y como franquiciado de Pans & Co. (2009), optó por poner en marcha un grupo dedicado al desarrollo de marcas propias especializadas, iniciado con el lanzamiento de Burger Lobby, en 2011, y continuado desde entonces con Steakburger, Oven Mozzarella, Pizzart y The Box. Capel, que compartió con Vivas un módulo denominado “Fuera de carta: Fast & Casual”, situó los pilares de crecimiento de su grupo, que actualmente cuenta con 30 locales, en “un personal comprometido, un producto de calidad, unas ubicaciones excelentes y unos locales con alma, en cuyo interiorismo y decoración se renueva e innova de forma continua”. En particular, Joaquín Capel puso énfasis en cómo ha modificado su estrategia en la localización de sus restaurantes pues, si “inicialmente se preocupó mucho por no comprometerse en el pago de rentas altas, en los últimos año ha optado por abrir en ubicaciones premium que, gracias a su visibilidad, permiten crear valor de marca, rotar las mesas e incrementar las ventas con clientes de distintas nacionalidades y hábitos de consumo en diferentes horarios”.